fitstyl

Přirozené potraviny jsou nejbohatšími zdroji antioxidantů – pestrý jídelníček snižuje oxidační stres v buňkách, zpomaluje stárnutí a předchází mnoha civilizačním nemocem. Po delším skladování ovšem antioxidanty z potravin mizí. Nabízíme vám pár tipů, jak tomu zabránit.

Účinné látky jsou křehké, a proto platí: Kvalitně jí ten, kdo se o potraviny dobře stará. Během skladování surovin a při přípravě pokrmů se mění fyzikální podmínky, složky potravin spolu chemicky reagují a složení jídla nezůstává stejné. Kolik zdravých látek nakonec skončí na talíři, záleží na délce a způsobu skladování a také kuchyňské úpravě.

Chlad a temno nikdy neškodí

Ačkoliv živé organismy potřebují k životu slunce, teplo a kyslík, potravinám právě tyto tři elementy nesvědčí. Vyšší teplota způsobuje změnu barvy a chuti, navíc urychluje zrání a hnilobné procesy – při skladování v pokojové teplotě přichází čerstvá zelenina a ovoce denně až o desetinu vitamínu C. Světlo zase ničí vitamíny A, B2, C a zrychluje okysličování tuků a olejů, které žluknou, mění skupenství a přicházejí o nenasycené mastné kyseliny, dochází také ke ztrátě vitamínů rozpustných v tucích (A, E, D). Není tedy od věci skladovat většinu potravin na temném místě. A kyslík způsobuje oxidaci tuků a ničí vitamíny – nakrájenou zeleninu proto spotřebujte co nejrychleji, neboť ztráty vitamínu C mohou být až osmdesátiprocentní.

Zelenině vaření ve vodě nesluší
K veliké ztrátě antioxidantů a minerálních látek dochází při přípravě jídel. Vyšší teploty, světlo a louhování ve vodě – na tom všem záleží, kolik prospěšných látek organismus nakonec dostane. Pro úpravu zeleniny je nejvhodnější krátké dušení, vaření v páře či pečení, protože ztráta vitamínů je menší než při vaření. Během smažení jsou sice ztráty důležitých látek ještě menší, dochází však k oxidaci tuků a vznikají nezdravé sloučeniny. Nejhorší je uvařit zeleninu ve vodě a tu pak vylít – zůstává v ní totiž většina zdraví prospěšných látek – používejte ji proto jako základ polévek či omáček. Měli byste také vědět, že brambory nakrájené na malé kostičky
ztratí během vaření mnohem víc vitamínu C, než když jsou připravovány ve slupce v tlakovém hrnci.

Dvě antioxidační bomby
Jak je to však se surovinami, které kupujeme už připravené? Dvě zahraniční studie se zabývaly tím, při jak dlouhém skladování si zdraví prospěšný účinek podrží dvě široce oblíbené antioxidační bomby – zelený čaj a olivový olej. Zelený čaj je prospěšný díky katechinu, který pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, působí protizánětlivě, chrání nás před nežádoucími buněčnými změnami, a dokonce zvyšuje účinky antibiotik. Olivový olej nás zase chrání před volnými radikály, protože obsahuje unikátní směs mastných kyselin a fenolů. Jídelníček, ve kterém se olivový olej objevuje několikrát týdně, snižuje riziko mrtvice, infarktu a některých druhů nádorů. Vědci ale zjistili, že pokud tyto potraviny skladujeme delší dobu, jejich zdraví prospěšné účinky mizí.

To všechno odnes čas
A jak vědci k těmto závěrům došli. V případě zeleného čaje zakoupil tým odborníků pracující pro americké ministerstvo zemědělství v běžném prodeji ve Spojených státech, Jižní Koreji a Japonsku osm druhů čaje. Sáčky pak vědci nechali v původních obalech v temnu při teplotě 18 °C. Během šesti měsíců od nákupu pak provedli pět laboratorních zkoušek, při nichž měřili obsah katechinů v uvařeném čaji, a zjistili, že postupně klesl o víc než třetinu. Vědci z italské univerzity Foggia zase porovnávali obsah antioxidantů u extra panenského olivového oleje ihned po výrobě, po zabalení a během několika měsíců správného skladování. Zjistili, že první tři měsíce po výrobě zůstává obsah zdraví prospěšných látek nezměněn, po šesti měsících však olej ztrácí téměř polovinu svých antioxidačních schopností. Podle autorů studie je extra panenský olivový olej nejlepší uskladnit v menších tmavých skleněných láhvích na tmavém místě při teplotě 20 až 25° Celsia.

Nenakupujte do foroty
Z výzkumů vyplývá důležité zjištění: neotevřený obal a správné skladování sice zajistí zdravotní nezávadnost, množství antioxidantů se
časem přesto snižuje. Při nákupu proto přemýšlejte, kolik potravin dokážete spotřebovat v dohledné době. Když koupíte velké balení, ušetříte určitě nějaké peníze, ale z nutričního hlediska to není příliš výhodný postup. Dobrým způsobem, jak uchránit co nejvíce důležitých látek, je také rychlé zamrazení sezónních produktů.

Barbora Zvěřinová

11.09.09, 18:23